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かつおぶしと干しシイタケ

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 うちでは、基本的に出汁は自分でとります。オーソドックスなものはかつおぶし。味噌汁は煮干し。品のいいものはコンブと用途によっていろいろ変えています。コンブは、北海道に行ったときに札幌の市場で買ってきた利尻コンブを大事に使っています。
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 コンブって日高は普段使い、利尻は晴れの料理に使う等と使い分けます。もちろん煮干も、瀬戸内産と他では旨みが違います。かつおぶし以外にも、さばぶしやあごだしなど、とりあえず常備しています。中でも自給できてるのが、干しシイタケです。どんこを干したやつはそのまま煮物に使えますし、大きく開いたものはスライスして、干します。みんな用途によって違うんですね。スライスしたものは、出汁をとりながら、うどんに入れたりします。
このへんの智恵は、魚柄迅之助産の受け売りですが・・・。

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